El abastecimiento de un resort de Riu de 2.000 plazas, cuestión de números

La cifra de consumo diario de alimentos y bebidas por persona ha de ser tenida muy en cuenta, considerando el gran tamaño de sus complejos. No en vano el modelo de la cadena se basa, según señaló su director comercial para España y Latinoamérica, Senén Fornos, en su entrevista a HOSTELTUR noticias de turismo, ‘Riu desvela el secreto de su éxito’, en “una economía de escala en la que todo está muy cuantificado y muy presupuestado, con una contención máxima del coste y grandes ocupaciones”.

Su última apertura en México, el Riu Dunamar, por ejemplo, puede acoger a 2.000 clientes (‘Riu pone su foco de expansión en México’), lo que supone que cada día se consumen en el complejo 8.000 kilos de alimentos en bruto, cifra que después se ve reducida al retirarle los desperdicios. Para dar respuesta a los gustos y necesidades de tanta gente los procedimientos tienen que estar medidos al milímetro, por ejemplo en lo que se refiere al abastecimiento.

El pasado mes de mayo se reunieron en el Riu Dunamar los chefs responsables de las distintas regiones donde está presente la cadena, para probar y degustar los nuevos platos que estarán a disposición de todos sus clientes el próximo año.

Los proveedores, como ha señalado Álvarez, “suelen ser locales. El departamento en cuestión, normalmente, da una cifra al proveedor y luego se negocian los precios. No todos son anuales, dependiendo por ejemplo de la caducidad del producto, por lo que algunos contratos son anuales, otros semestrales, bimestrales, etc.”.

En esos contratos la cadena se compromete al consumo de al menos el 80% de la cantidad pactada, el mismo porcentaje que el proveedor se responsabiliza a cubrir. En el caso de que finalmente no sea así, no se cubra ese pedido, según ha indicado Álvarez, “se firman acuerdos previos en las negociaciones para que los proveedores dejen un 20% del precio de la comanda como aval bancario. Es decir, que si no nos pueden proveer de las cantidades que les hemos solicitado tendrán que pagarnos un 20% de todo lo que nosotros abonamos por ese alimento en concreto”.

Curiosidades

Evidentemente, como ha subrayado el directivo, “se destina más presupuesto en materia de comidas y bebidas a los hoteles de la marca Riu Palace que a los Riu Classic”, si bien son los mismos productos aunque con más o menos regularidad a disposición de los clientes: “Por ejemplo, en los Palace se ofrece cada día marisco, langosta y carne de importación, los productos más demandados, mientras que en los Classic están disponibles una o dos veces por semana”.

En cuanto a los restaurantes de especialidades, el italiano suele ser el más grande en sus resorts dada “la popularidad de su cocina, conocida en todo el mundo, lo que hace que guste a todos los clientes independientemente de su nacionalidad. Es más fácil, por ejemplo, que guste la pasta o la pizza (el plato más conocido del mundo) a que gusten a todos algunos sabores más exóticos como el asiático o el mexicano”.