Sostenibilidad y reducción de jornada, los nuevos retos de la hostelería

Organizada por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) con el apoyo del Banco Santander, esta jornada ha reunido en Madrid a cocineros como Quique Dacosta, cuyos restaurantes suman cuatro estrellas Michelin en Valencia, quien ha apuntado la responsabilidad de sector contra el desperdicio alimentario y la voluntad de acercar ese conocimiento a la cocina doméstica.

En cuanto a la contaminación por plástico de alimentos, ha recordado que "sólo el 10% del plástico que se tira al mar provine de Europa" y ha cuestionado cómo puede calar un mensaje de reciclaje en países donde se lucha contra la desnutrición, "aunque no haya que abandonar la lucha".

Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid), ha asegurado que "el futuro es sostenibilidad, porque pasa por nuestra salud" en un mundo en el que "todo lo que nos rodea es plástico" y está llegando a la cadena alimentaria, por lo que ha abogado por su sustitución por cristal y latas.

También ha reflexionado sobre la necesidad de mejorar los salarios y reducir las jornadas de los equipos de los restaurantes, y ha recordado que el triestrellado El Celler de Can Roca, Girona, ha creado un equipo de mañana y otro de noche para evitar exceder los horarios.

Begoña Rodrigo, ganadora de "TopChef" y propietaria de los restaurantes La Salita y Nómada en Valencia, se ha preguntado "cómo se puede hablar de restaurantes sostenibles si no somos capaces de pagar dignamente a nuestros trabajadores, porque España tiene los restaurantes más baratos de toda Europa y el cliente no está dispuesto a pagar lo que vale lo que ponemos en la mesa".

También se ha propuesto que sus equipos no trabajen "más de ocho o nueve horas porque hoy la gente no quiere dinero, quiere tiempo y eso lo tenemos que entender en la hostelería".

Aurelio Morales, chef corporativo de Derby Hoteles y con una estrella Michelin en Cebo, Madrid, ha explicado que en este restaurante han pasado de jornadas "de 16 horas diarias a nueve o diez, y a descansar domingos, lunes y festivos, paso fundamental para tener al personal motivado y que viva bien", gracias a lo que ha conseguido conservar el 85% de la plantilla con la que abrió.