Los hoteles vacacionales, sometidos a una exhaustiva normativa alimentaria

La amplia normativa de higiene alimentaria, hídrica, de tabaquismo, residuos e instalaciones frigoríficas a la que están sometidos los hoteles de estas tres comunidades autónomas regula la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas; la higiene de los productos alimenticios; la prevención de la legionella y el anisakis; los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios; la información alimentaria facilitada al consumidor; normas mínimas de tratamiento sanitario; reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas, tratamiento de residuos, medidas sanitarias frente al tabaquismo y un largo etcétera más.

La legislación vigente incluye unos 40 reales decretos, reglamentos, órdenes y resoluciones sobre seguridad alimentaria.

La información que a continuación detallamos ha sido facilitada por HOSBEC (Asociación Empresarial Hostelera de Benidorm, Costa Blanca y Comunidad Valenciana), FEHM (Federación Empresarial Hotelera de Mallorca) y Ashotel (Asociación Hotelera y Extrahotelera de Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro).

1.- Normativa de ámbito europeo

Higiene alimentaria

- Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

- Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

- Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Higiene hídrica

- Norma UNE 100030:2005 IN. Guía para la prevención y control de la proliferación y diseminación de legionella en instalaciones.

- Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de Noviembre 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas a consumo humano.

Residuos

- Directiva 2008/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de noviembre de 2008, sobre residuos y por la que se derogan determinadas Directivas.

2.- Normativa de ámbito nacional

Higiene alimentaria

- Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, modificado por el Real Decreto 135/2010 y por el Real Decreto 191/2011.

- Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

- Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.

- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Higiene hídrica

- Orden conjunta de 22 de febrero de 2001, de las Consejerías de Medio Ambiente y Sanidad, por la que se aprueba el protocolo de limpieza y desinfección de los equipos de transferencia de masa de agua.

- Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, modificado por el Real Decreto 742/2013, de 27 de septiembre.

- Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.

Instalaciones frigoríficas

- Real Decreto 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias.

Residuos

- Ley 22/2011, de 28 de Julio, de residuos y suelos contaminados, planes sectoriales de residuos.

- Real Decreto 180/2015, de 13 de marzo, por el que se regula el traslado de residuos en el interior del Estado.

Drogodependencias y tabaquismo

- Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, modificada por la Ley 42/2010, de 30 de diciembre.

3.- Comunidad Valenciana

Normativa de higiene alimentaria

- Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasas calentados.

- Orden de 18 de enero de 1990, de la Consellería de Sanidad y Consumo, por la que se aprueban las normas para la preparación y conservación de la mahonesa de elaboración propia y de otros alimentos elaborados con ovoproductos.

- Resolución de 10 de enero de 2008, del director general de Salud Pública, por la que se deja sin efecto la resolución de 27 de noviembre de 1997 por la que se creaba la acreditación distintiva ‘Excelencia en higiene en cocinas’.

- Decreto 20/2012, de 27 de enero, del Consell, por el que se crea el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores.

Higiene hídrica

- Orden de 7 de mayo de 1986 de la Consellería de Sanidad y Consumo determinando normas mínimas de tratamiento sanitario de los establecimientos hoteleros y alojamientos turísticos.

- Decreto 173/2000, de 5 de diciembre, del Gobierno Valenciano, por el que se establecen las condiciones higiénico sanitarias que deben reunir los equipos de transferencia de masa de agua (...) para la prevención de la legionelosis.

- Decreto 58/2006, de 5 de mayo, del Consell, por el que se desarrolla, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero.

- Acuerdo del 30 de abril de 2008, por el que se establecen los mecanismos de renovación del certificado para el personal que realiza tareas de mantenimiento higiénico sanitario de instalaciones de riesgo frente a la legionella.

- Orden SAS/1915/2009, de 8 de julio, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo humano.

Drogodependencias y tabaquismo

- Ley 10/2014, de 29 de diciembre, de la Generalitat, de Salud de la Comunitat Valenciana.

- Decreto 53/2006, de 21 de abril, del Consell, por el que se desarrolla, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 28/2005 de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo.

4.- Baleares

Normativa de higiene alimentaria

- Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, el Reglamento 852/20041 relativo a la higiene de los productos alimenticios y el Reglamento 853/2004 que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

- Orden SCO 317/2003, por la que se regula el procedimiento para la homologación de los cursos de formación del personal que realiza las operaciones de mantenimiento higiénico - sanitario de las instalaciones objeto de RD 909/2001 (derogado por el RD 865/2003).

- Decreto 81/2005, de 22 de Julio, por el cual se regula el procedimiento de autorización, vigilancia y control de los cursos para formar al personal que realiza las operaciones de mantenimiento higiénico y sanitario de las instalaciones de riesgo de legionelosis.

Higiene hídrica

- Decreto 55/2006, de 23 de junio, por el que se establece el sistema de medidas para la instalación obligatoria de contadores individuales y fontanería de bajo consumo y ahorradora de agua.

- Orden SCO/778/2009, de 17 de marzo, sobre métodos alternativos para el análisis microbiológico.

- Decreto 53/2012, de 6 julio, sobre vigilancia de las aguas de consumo humano de las Illes Balears.

- Orden SSI/304/2013, de 19 de febrero, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo.

Instalaciones frigoríficas

- Decreto 25/2003, de 28 de marzo, por el que se crea la Unidad de Información y Trámite y se regula la puesta en funcionamiento de instalaciones industriales en el ámbito de las Illes Balears.

- Resolución del director general de Industria de 27 de julio de 2007, por la que se aprueba y se hace público un nuevo modelo de dictamen de seguridad y la guía de tramitación para la inscripción de las instalaciones recogidas en el Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigoríficas, (B.O.I.B. 159 de 25/10/2007) y sus instrucciones técnicas complementarias.

Residuos

- Decreto 36/1998, de 13 de marzo, por el que se crea el Registro de Pequeños Productores de Residuos Tóxicos y Peligrosos de la Comunidad Autónoma de las Illes Balears.

5.- Canarias

- Resolución de 5 de diciembre de 2008 del Servicio Canario de la Salud, por la que se procede a la aprobación del contenido de los cursos para la renovación de la formación del personal que realiza las operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones objeto del Real Decreto 865/2003, de 4 de julio.

Ángeles Vargas / Vivi Hinojosa

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@vivi_hinojosa