La hostelería española ante los retos de 2018

Los datos de las visitas turísticas que ha dejado el verano constatan que la hostelería española está recuperando fuerza y consistencia a gran velocidad. No obstante, ahora llega una nueva temporada donde este sector vital para la economía nacional debe consolidarse. Por ello el director de Operaciones de Linkers, David Basilio, enumera una serie de retos que deben afrontarse para el próximo año.

1.- Encontrar un modelo sostenible para la sala

Basilio reconoce que “en la actualidad no hay restaurante o cadena de restauración que no tenga problemas para encontrar perfiles profesionales e idóneos para sus puestos de sala. Por supuesto que existen, pero es necesario buscarlos y ofrecer un modelo sostenible de remuneración, horarios y funciones para poder fidelizarlos o hacer que se interesen por las vacantes de empleo. Los buenos perfiles se saben válidos y reconocidos y, por tanto, valoran muy bien dónde y cómo ir a trabajar”.

Siendo además los vendedores del negocio, añade, “deben tener unas condiciones aptas para realizar esa función; y a su vez, poder desarrollar todas las habilidades requeridas para un camarero tales como trato exquisito al cliente, ánimo de venta o trabajo bajo presión. Con un récord de resultados en número de turistas, el servicio de sala es fundamental para obtener esas mismas cifras en venta y rentabilidad de los negocios de restauración”.

2.- Volver a la cocina hecha en el restaurante

La tecnología y las buenas comunicaciones existentes hacen que cada vez sea más fácil y rentable vender comida no guisada en las cocinas de los restaurantes. La quinta gama, que en su momento tenía precios difíciles de asumir para muchos modelos de negocio de restauración, es ahora asumible para casi todos. Por ello, según el director de Operaciones de Linkers, “se tiende a abusar de esta opción gastronómica y olvidar así los fogones”.

Los nuevos modelos de negocio en restauración como los gastrobares deben cuidar la experiencia del cliente para no defraudar expectativas.

Asimismo “se tiende a pensar que con este modelo no se necesita personal cualificado, lo que permite abaratar los perfiles de cocina. Sin embargo, vender este tipo de productos, que en ocasiones no poseen la calidad suficiente con respecto a los recién hechos, requiere de auténticos profesionales de sala que sepan resolver cualquier reclamación o queja de los clientes”.

La cocina, subraya, “no debe perder autenticidad y diversidad, ya que supone una de las principales características que los clientes y turistas valoran. No existe nada más anodino que comer un plato que no aporte ningún matiz de localización del entorno o del chef que se encuentre en la cocina”.

3.- Recuperar la figura del maître y su trabajo ante el cliente

A pesar de que anteriormente se veía en un escaso número de restaurantes, como admite David Basilio, “la relegación de las funciones de maître a otros puestos cada vez se practica con mayor asiduidad. Es común que los hostess tomen la comanda o incluso cobren la cuenta, y sin embargo éstas no deberían ser sus funciones ya que estos perfiles poseen otras habilidades que aportar al negocio”.

El maître, “una figura que otorga rigor y profesionalidad al servicio, ofrece soluciones y opciones para realizar platos de cara al cliente que descongestiona el servicio de cocina e incluso aporta un valor añadido a la preparación de platos. Por tanto, este puesto debería de recuperar su sitio. Aunque la tendencia se dirija hacia lo casual, privar a los comensales de tener un servicio completo de excelencia en sala es un error. Para ello cada puesto debe de realizar su rol, incluido el propio maître”.

4.- Definir modelos de negocio que generan confusión

A medida que ha ido avanzando y profesionalizándose la hostelería española, han ido surgiendo nuevos modelos de negocio en restauración. Gastrobar o neotaberna son algunas de las nuevas acepciones en materia de negocios en gastronomía que mayor proliferación han tenido. Conceptos o modelos que en ningún caso son homogéneos, tendiendo incluso a tener múltiples variantes y realidades, según destaca el directivo de Linkers.

Sin embargo “no debe abusarse de la picaresca. ¿Se puede cobrar de ticket medio en un gastrobar lo mismo que en un restaurante gastronómico por llevar el prefijo gastro? Lo cierto es que se podría, siempre y cuando se ofrezca lo que se debe: un modelo de negocio cuidado, con un servicio en barra o mesa de alta de calidad, incluso con mantelería y detalles de restaurante y servicio de vinos adecuado para los platos que se van a degustar. En caso contrario, el resultado será una experiencia nefasta para el comensal o el turista, que reciben un servicio mínimo, unas raciones nimias y un ambiente para nada estudiado y desagradable que no invita a disfrutar de la gastronomía”.

Los modelos de negocio y sus nuevas variantes por tanto, concluye, “deben seguir unas características mínimas y comunes para que este avance sea un paso hacia delante para el sector y no al contrario”.

5.- Los idiomas, una asignatura pendiente

La amplia variedad de nacionalidades entre nuestros turistas obliga a un mayor conocimiento de idiomas, la gran asignatura pendiente del sector. Y es que, como recuerda David Basilio, “España es un país de servicios y receptor de clientes de todo el globo. El hecho de poder recibir, servir y agradecer su visita en un idioma comprensible para ellos supone una obligación para ofrecer un servicio de excelencia. Por ello profesionales y empresas deben tener como objetivo el conocimiento de idiomas: un primer escalón con aquellos considerados básicos como son el inglés o el alemán, pero también unos guiños o nociones básicas de aquellos que van adquiriendo mayor importancia, como el chino o el ruso”.