Autenticidad y diversión, claves para la diferenciación en restaurantes

Ser auténtico, original, explica, “significa impregnar de personalidad el establecimiento; es asumir riesgos, incluso de no gustar a según qué personas, de que la propuesta no sea aceptada. Porque ésa es la clave: gustar mucho a cierto sector y no gustar a otros. Si uno quiere gustar a todo el mundo no conseguirá absolutamente nada. Se trata de ser diferente porque si eres uno más serás uno menos".

En cuanto a la diversión, añade, “que en el juego de la vida es fundamental y en el de los negocios diría que es imprescindible, muchas cosas están cambiando en estos años en el mundo empresarial, dando un giro del encorsetamiento puro y duro, aburrido y sin color, hacia un modelo más relajado, cercano y de alegría”.

En el restaurante, según subraya Moré, “también se debe aplicar este nuevo modelo para conseguir que el cliente se sienta más cómodo, distendido, relajado y, sobre todo, alterarle el estado de ánimo, a mejor, por supuesto. Que el restaurante sea divertido ayudará a que sea popular y más recordado”.

Josep Moré propone que el propietario del restaurante participe en el diseño de la vajilla gastronómica con algún ceramista especializado para diferenciarse, al ser productos únicos que pueden reflejar su personalidad.

Por tanto enumera “cinco maneras de conseguir pasar de ser un restaurante ‘normal’ a uno divertido”:

1.- Sorprender: “El tan manido efecto wow es con diferencia la mejor manera de divertir a los clientes porque todos huimos del aburrimiento”. Por ello sugiere “salirse de rutinas establecidas, obsoletas, pesadas, grises y sosas; ofrecer a los clientes algún momento o momentos de ‘esto no me lo esperaba’”.

2.- Dar un recibimiento espectacular al cliente: “Darle algo a la entrada, un detalle que reciba nada más sentarse, una carta especial y distinta en sus colores y formato; algo que se le quede grabado para siempre y que dé comienzo a su experiencia de forma original”.

3.- Ser transparente. Un buen ejemplo de ello son las cocinas abiertas, que provocan “fascinación en los clientes cuando acuden a un restaurante en el que pueden observar al equipo de cocina trabajar. Es sorprendente, divertido y muy transparente. También cuando el equipo de sala prepara o finaliza elaboraciones delante de él. Ser transparente es divertido”.

4.- Una cocina única. Y es que, como reconoce Moré, “los restaurantes también siguen modas. Sin lugar a dudas es bueno seguir las indicaciones del cliente. Aunque personalmente estoy cansado y aburrido de encontrar en el 95% de los establecimientos muchas elaboraciones iguales. Hoy son cebiches, sushis, tacos, burgers, etc. Ayer eran carpaccios, pimientos rellenos, etc. No quiero denostar estas elaboraciones, aunque los restaurantes que más perduran en el tiempo son muy auténticos en este sentido, cocinan con personalidad definida y atraen una clientela por ello”.

5.- La presentación de las elaboraciones: “Aquí entran en juego dos factores, el modo de emplatar y la vajilla utilizada. Si se emplata como se suele esperar, o sea como todo el mundo, no se generará ninguna emoción, y esto va de emociones, sin duda. Hoy se están viendo emplatados muy sorprendentes, divertidos, únicos y con personalidad. Mientras que una vajilla adecuada puede resaltar mucho una elaboración y también al contrario, puede restarle armonía y vistosidad”.

Elección de la vajilla

Moré señala que existen dos caminos para elegir la vajilla: “Acudir a proveedores habituales, el más sencillo, el de no tomar riesgos y de ser uno más. Es cierto que para establecimientos con mucho volumen no quedará otra que entrar en esta senda. El tema de costes y roturas es importante en el cuadre final, pero el resultado será ‘más de lo mismo’, perdiendo una parte importante para conseguir que el restaurante sea auténtico y divertido, aunque es completamente lícito”.

La vajilla tiene que evolucionar con los platos y la cocina, por lo que el experto sugiere que se trate como "una inversión que se amortiza en un tiempo y se cambia más tarde por otra".

Por eso el experto propone “salirse de los cauces que siguen casi todos los restaurantes, que es donde el camino se vuelve divertido. Igual que el propietario participa en el diseño del restaurante para obtener un resultado a su gusto, también puede hacerlo en el diseño de la vajilla gastronómica con algún ceramista especializado para diferenciarse, al ser productos únicos que pueden reflejar su personalidad. De hecho, ya lo están haciendo muchos restaurantes que destacan y otros muchos que no son tan conocidos”.

Además, Josep Moré afirma que “la vajilla de un restaurante debe cambiarse regularmente; igual que se pinta y mantiene la maquinaria, la vajilla tiene que evolucionar con los platos y la cocina. Tampoco debe verse como gasto sino como una inversión que se amortiza en un tiempo y se cambia más tarde por otra”.

La calidad, por encima de todo

Pero, como incide el experto, “hay una cosa que no se arregla siendo auténtico y divertido: la calidad de las elaboraciones. No a todo el mundo le gustará el restaurante, no ocurre nada, pero la pregunta es si se quiere ser uno más o combinar a la perfección buena gastronomía, autenticidad y diversión”.