Los retos de la restauración: la digitalización y mejora de la rentabilidad

Con las sucesivas etapas del proceso de desescalada y la eliminación del estado de alarma, tras superar la fase más crítica de la pandemia de la COVID-19, los establecimientos del sector van recuperando poco a poco su actividad. Pero la situación no es fácil, además de las pérdidas registradas por su inactividad durante casi tres meses, se enfrentan al reto del descenso de rentabilidad en esta nueva etapa.

Una situación que están viviendo ya las empresas de restauración, que ven cómo la reducción de aforos, los costes que supone la adaptación del local a los nuevos protocoles y a las nuevas medidas de seguridad impactan en el rendimiento de su negocio.

Así lo destacó Toni Mestres, profesor de másters de HTSI y directivo de la empresa de sector Corvi SA. “El gran problema es la pérdida de rentabilidad del negocio”, destacó, al tiempo que enumeró los factores que influyen en esa merma, como las medidas de seguridad, packaging (en el caso de la entrega de comida a domicilio), la reducción del número de clientes, la flexibilización de las cláusulas de reservas –en muchos casos se eliminará la penalización-, las cargas financieras (si se ha pedido financiación bancaria) o incluso las cargas fiscales, ya que Mestres señaló que las ayudas recibidas “no son quitas, sino pago aplazados en su mayoría”.

Ricard Santomà, decano de HTSI, fue el moderador del webinar sobre restauración.

Adaptarse a las circunstancias

Con el fin de evitar el cierre total de su negocio, durante el tiempo de confinamiento muchos establecimientos optaron por otros canales y fórmulas para mantener cierta actividad y delivery (entrega de comida a domicilio) ha sido una de las opciones más frecuentes.

Supone, además, una nueva línea de negocio que puede significar “la supervivencia para el futuro porque si volvemos a tener otro lockdown (el cierre de emergencia que en España se decretó a través del estado de alarma)”, señalaó Toni Mestres, ya que hay que tener en cuenta de que en el caso de un rebrote del virus no se descarta volver al confinamiento.

No obstante, indicó que la creación de una línea de negocio como delivery “no es fácil si lo quieres hacer bien porque tienes que captar los clientes y fidelizarlos”, así como gestionar otros dos factores muy importantes: la presentación y el tiempo de entrega. Explica que el pacaking ha de ser sostenible y esto aumenta los costes, además de contar con etiquetas de seguridad, sin olvidar que la comida llegue bien y que se cumpla el tiempo de entrega.

En cualquier caso, Eva Rodríguez, directora de marketing Rosendo Milá (El Fornet/El Horno), afirmó que “los nuevos canales han venido para quedarse. Hay que buscar una manera más eficaz de utilizarlos. Es una experiencia nueva del cliente y tienes que garantizar que sea una experiencia de marca”.

Mejorar la rentabilidad

A juicio de Carme Juanes, partner la firma Retail tech & Consultor Innovación Estratégica en Reatil&Food, con el fin de mejorar la rentabilidad hay que intentar maximizar los canales, las franjas horarias, buscar clientes, trabajar con la oferta para captar más venta e intentar reducir el coste de la oferta en algunos casos.

La digitalización juega un papel fundamental en la mejora del negocio, ya que puede ayudar en la gestión del personal o incluso hacer cambios en la carta. Citó el ejemplo de la carta digital, que facilita la introducción de un producto, hacer cambios en el mismo, eliminarlo, con lo cual se está ganando en eficiencia, agregó la directiva

“La carta en formato QR ha ido un gran avance”, afirmó Toni Mestres. Considera que es una innovación que “ha venido para quedarse”. Además, de presentar la oferta del establecimiento y permitir la introducción de cualquier cambio que se haga en la carta, puede incluir información sobre los alérgenos, las normas y protocolos que tenemos en los restaurantes contra el COVID.

Por otro lado, Carmen Juanes animó a hacer también un análisis de los datos, un ejercicio que, en su opinión, puede mejorar la eficiencia, con todos los elementos que ofrecen información en un establecimiento, desde la valoración del ticket medio a las rotaciones por mesa, entre otros.

Por tanto, “en estos momentos se podría intentar maximizar la venta con un mejor conocimiento del cliente, entendiendo que busca y qué se le puede ofrecer, y siendo más eficientes buscando herramientas que te puedan ayudar, como el análisis de datos”, agregó.

Conocer al cliente

Tras la pandemia comenzamos una nueva etapa en la que es más importante que nunca conocer al cliente, ver cómo se comporta, cuáles son ahora sus prioridades tras el impacto de la pandemia de la COVID-19. En este sentido es importante observar al consumidor, una propuesta en la que también coincidió Eva Rodríguez.

“Una cadena no se puede gestionar desde una oficina, tienes que ir a verla. Hay startups que estudian los comentarios en redes sociales y a partir de ahí se puede extraer información, pero yo siempre digo que ir a ver tus locales y ver cómo interactúa la gente es fundamental, señaló la ejecutiva de Retail tech & Consultor Innovación Estratégica en Reatil&Food.