Un verano de altibajos en hostelería: la caída de ventas será del 20-30%

Las regiones más dependientes del turismo extranjero sufren más que aquellas donde predomina el visitante nacional, y en las grandes ciudades el teletrabajo ha penalizado en mayor medida a bares y restaurantes que en las pequeñas y medianas urbes, especialmente por la falta de tráfico de clientes por la mañana y a mediodía.

Las restricciones todavía vigentes han sido otro factor clave en el desarrollo de esta actividad. Hace unos meses, Hostelería de España anticipaba un verano "explosivo" sustentado en el ritmo acelerado de vacunación, pero finalmente no ha sido tal debido al repunte por momentos de los contagios por coronavirus.

"Ha habido mucha inestabilidad e incertidumbre por los cambios regulatorios", señala a Efe el secretario general de la patronal, Emilio Gallego, en alusión a las limitaciones a la actividad y a la confusión en torno a la legalidad o no de exigir el pasaporte sanitario para acceder al interior de los locales, un punto que acabó siendo rechazado por el Supremo.

Otra dificultad añadida ha sido encontrar personal para la temporada estival, ya que los profesionales que habitualmente trabajaban en el sector durante estos meses "han buscado ocupaciones en otras áreas con menos incertidumbre".

El sector de la hostelería ha tenido problemas para contratar personal este verano.

Gallego recuerda que junio "arrancó bien", en julio se registró "un parón" debido a que la curva de contagios volvió a subir y en agosto detectan que con la mejora en estas cifras "la mayoría de la población muestra confianza" y ha vuelto a consumir fuera de casa "con la mayor normalidad que permiten las restricciones sanitarias".

De acuerdo con sus cálculos, de media, se prevé una caída de facturación del entorno del 30% respecto a 2019, aunque en algunas comunidades los resultados son mejores: "En agosto podemos encontrar establecimientos en destinos tradicionales de turistas nacionales donde ya superan las ventas de hace dos años, pero son casos aislados".

Ha sido fundamental para la recuperación del sector que los españoles opten por moverse dentro del país para hacer turismo, lo que ha servido para compensar una parte -pero no toda- del negocio dependiente del visitante extranjero, según ha destacado el representante de los hosteleros

Por otro lado, la consultora Ameba Research, con datos cerrados de junio y julio y a la espera de los de agosto, prevé que el sector facturará este verano un 21% menos que hace dos años, entonces sin pandemia, y confirma la existencia de sensibles diferencias entre regiones.

Las zonas más castigadas son Cataluña, Baleares y la Comunidad Valenciana, con una caída de ventas del entorno del 25%, mientras que el centro y el norte del país ha recuperado más terreno.

"Este es un verano de prenormalidad y de poshecatombe", ha señalado el fundador de la compañía, Vicente Montesinos, quien ha resaltado que la hostelería ya se ha adaptado a la nueva situación con un fuerte ajuste de su estructura

Sus estadísticas reflejan el cierre definitivo de cerca de un 10% de los establecimientos hosteleros por la crisis -la patronal eleva esta cifra al 16-20%-, un proceso de "selección natural" en el que han desaparecido fundamentalmente aquellos modelos de negocio más tradicionales y que ya atravesaban problemas.

Montesinos ha asegurado que la pérdida de actividad se debe a cuatro causas: la falta de turismo internacional, el teletrabajo, las restricciones y una mayor prudencia del consumidor a la hora de gastar, aunque dependiendo del tipo de negocio y la ubicación del local unas pesan más que otras.

Como ejemplo, ha recalcado que las cadenas de restauración organizada ya presentan "números cercanos a los de 2019", mientras que la parte independiente del sector -que representa casi el 70% del total- sufre más.

Las cafeterías -por la pérdida de desayunos- y restaurantes de menú del día, arrocerías o asadores -por estar muy asociados a la hora de comer- se sitúan en general entre los mayores damnificados, mientras que los que cuentan con terraza y capacidad para cubrir más franjas horarias -brunch, tardeo, cenas...- "incluso se han visto beneficiados".