Los restaurantes cerrarán 2011 con un 4% menos de ingresos

La debilidad del consumo privado continuará lastrando el volumen de negocio sectorial el próximo bienio, aunque en 2012 el descenso será inferior, el 1,5%, hasta los 16.350 millones de euros. Se cerrará así un lustro de reducción de ingresos, número de visitas a establecimientos de restauración y disminución del ticket medio por comida, según constata DBK, filial de Informa D&B del Grupo CESCE. Así, la facturación sectorial se situó en 17.300 millones de euros, tras las caídas del 16% y el 6% registradas en 2009 y 2010, respectivamente.

El único segmento con un comportamiento positivo es el de restaurantes sin servicio en mesa, que registró un crecimiento del 1% en 2010 gracias la evolución al alza de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 3%. Este subsector, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su participación en el conjunto del mercado hasta el 17%, con algo más de 2.900 millones de euros.

Por su parte, la facturación de los restaurantes con servicio en mesa se cifró en 12.550 millones de euros, un 8% menos que en 2009. En este segmento la restauración informal continuó aumentando su cuota de participación frente a la restauración tradicional.

La mejor evolución de los segmentos de comida rápida y la restauración informal frente al resto de tipos de establecimientos se ha traducido en los últimos años en el aumento de la penetración de las cadenas de gestión moderna, en detrimento de los operadores con una gestión menos avanzada de sus operaciones.

Estructura de la oferta

El escenario de retroceso de las ventas determina que siga aumentando la concentración sectorial, de tal modo que las cadenas de restaurantes reunieron de forma conjunta el 32% del valor del mercado en 2010, ocho puntos porcentuales más que en 2007.

En enero de 2011 operaban en España 64.875 empresas gestoras de establecimientos de restauración, que contaban con 72.527 locales. A pesar de la adversa situación económica, que ha hecho desaparecer numerosos puntos de venta en los últimos años, las empresas organizadas en cadenas aumentaron su número de establecimientos un 6% en 2010, debido tanto a la entrada de nuevas compañías como a la ampliación y diversificación de las redes ya operativas.

Alrededor del 20% de los establecimientos de restauración estaban integrados en cadenas de tres o más locales en 2010, unos 14.500 frente a 58.000 independientes, aunque, con 5.600 millones de euros, representan el 32% del valor del mercado.

Las cinco primeras empresas aglutinan una cuota de mercado del 8,4%, que aumenta hasta el 13,6% al considerar a las 20 primeras, dos puntos porcentuales más que en 2008. Únicamente diez grupos facturaron más de 50 millones de euros en 2010 por la explotación de establecimientos propios en España y por los cánones y royalties de los cedidos en franquicia, y solo seis superaron los 100 millones de euros.