Los chefs también tienen que tomar decisiones basadas en el dato

¿En qué consiste su labor como asesor corporativo de Cocina?

La primera de mis labores es crear un equipo y que esté comprometido con nuestros valores, la calidad y la responsabilidad de nuestros hoteles. Eso conlleva darle la mejor formación, las mejores herramientas para conseguir los objetivos que nos marcamos. También me ocupo de labores más estratégicas, como puede ser el diseño de cocinas, de bufés, de restaurantes… Otra vertiente es la gestión de las compras y de los presupuestos. También hay un bloque muy bonito con proveedores, que incluye conocer los nuevos productos que van saliendo para estar al tanto de cómo evoluciona el mercado e incorporarlos. Nuestra filosofía se basa en lo que denominamos Honest Food, es decir, en el producto natural, fresco y hecho en casa, una oferta más saludable y responsable con el medio ambiente y multicultural y esto nos hace evolucionar, mejorando el producto continuamente.

La sostenibilidad es uno de los grandes objetivos del sector e Iberostar ha impulsado iniciativas pioneras. ¿Cómo se contribuye desde la cocina a este objetivo?

Tenemos un modelo de negocio muy enfocado a la sostenibilidad y esto marca la forma de trabajar. Por ejemplo, desde 2020 somos una compañía libre de plásticos de un solo uso y eso nos obliga a pensar de una forma diferente. Nos cuestionamos todo tipo de envases, vemos si es necesario un determinado modelo o no y si lo podemos sustituir. Otro pilar fundamental es lo que llamamos pescado responsable. Tenemos un equipo de trabajo, junto con compras, que recoge toda la información de la especie. Si está en peligro de extinción o en niveles de sobrepesca, de dónde proviene, si las artes son invasivas o no con el entorno…

La filosofía de las ‘tres erres’ (reducir, reutilizar y reciclar) está muy presente en nuestro modo de actuar, ya que estamos comprometidos con ser libres de residuos en 2025. Es importante tener identificados cuáles son nuestros residuos para poder actuar con ellos

Hemos integrado tecnología de medición de los residuos orgánicos y esto ha cambiado los patrones y la forma de trabajo. Analizar esos datos nos ayuda a arrancar muchas iniciativas, detectar oportunidades de mejora. Nos ayuda a perfilar el sobrante, qué es lo que más gusta al cliente, cómo cambiar ciertos patrones de compra...

Miguel Millera ha trabajado tanto en el ámbito del fast food, como en la alta gastronomía, restaurantes con estrella Michelín, hoteles, catering y cocinas centrales.

¿Cómo es la operativa en la cocina teniendo en cuenta estos patrones?

La persona que pela y limpia la fruta y la verdura, por ejemplo, va pesando los residuos orgánicos. Eso se clasifica y al final del día recibimos un informe y sabemos exactamente cuál es el porcentaje de lo que ha gastado y si está dentro de los límites normales o no. Antes de arrancar esto había otros márgenes de error, y nos dimos cuenta de que teníamos mucha mejora. Este sistema ayuda a ser mucho más eficientes, con lo cual es un tema de rentabilidad también.

¿Cómo influye dicho objetivo en cuestiones como la planificación o las compras? ¿Tienen determinadas exigencias con los proveedores?

Tenemos el compromiso de ser neutrales en huella de carbono en 2030 y eso nos obliga a ver dónde compramos y nos suministramos. Los proveedores son clave en nuestra línea de trabajo, en la sostenibilidad. Cuando arrancamos había productos que no existían, como las bolsas orgánicas, que ahora son de obligado cumplimiento por ley, y se fueron introduciendo gracias a los proveedores. Dentro del producto primario, es básico que sea de cercanía porque siempre es mejor el de la zona donde se cría.

¿Cómo llega al consumidor esta apuesta por la sostenibilidad? Cuando está en la mesa, ¿entiende toda la filosofía que hay detrás de un plato?

Tenemos una campaña de comunicación muy interesante con wave of change [el programa ola de cambio con el que la cadena impulsa la sostenibilidad en toda la compañía]. Formamos a nuestros empleados para que sepan explicar todo al cliente, por ejemplo, qué es un pescado responsable. Detrás del plato tenemos una batería de mensajes secundarios que recogen una serie de valores. Trabajamos de forma proactiva, incluso con los más pequeños en las habitaciones o en los bufés. Intentamos que se respire la sostenibilidad en todos los lugares y los clientes lo valoran muy positivamente, según indican las encuestas que hemos realizado.

Hasta 70 chefs de Iberostar, procedentes de siete países, se han reunido recientemente en Palma para celebrar su convención anual. ¿Hay diferencias en la implantación del concepto de sostenibilidad entre unos países y otros?

Lo estamos haciendo de igual manera en todos los países. Cuando en 2020 eliminamos los plásticos de un solo uso en los hoteles, fue a nivel mundial. Es un reto conseguido y ahora estamos en otro que es conseguir pescado de fuente responsable, al tiempo que trabajamos para ser una compañía libre de residuos en 2025. Avanzamos en todos los destinos y en todos los compromisos.

Estamos influyendo, que también es otro de los objetivos a la hora de liderar un modelo de turismo responsable, y en algunos países hay localidades que incluso nos piden ayuda para cuestiones como las plantas de reciclaje, entre otras

¿Qué temas han tratado en el encuentro?

Este evento es uno de los más importantes para nosotros, determinante para nuestro sistema de trabajo, presentamos novedades, creatividades, hablamos de nuevos modelos de gestión que nos hagan ser más eficientes. No podemos olvidar que ha habido una revolución tecnológica y que ahora estamos más enfocados al dato.

Tenemos que enseñar a trabajar a nuestros chefs bajo ese prisma, tienen que ser más tecnológicos y saber tomar decisiones basándonos en el dato

¿Han sufrido también el problema de la fuga de talento?

Desafortunadamente, en esta pandemia, la hostelería ha sido una de las grandes afectadas y venimos de dos años especialmente duros, hemos perdido mucho talento. A veces porque se han buscado otro trabajo o bien porque han cambiado de residencia y han vuelto a su lugar de origen, especialmente en las zonas turísticas.

Es un reto para nosotros hacer que vuelvan a sentirse cocineros, que vuelvan con nosotros. España es una potencia turística y es gracias a que tenemos mucho talento en este país

¿Están tomando alguna medida específica para retenerlos?

Ya antes de la pandemia teníamos un plan de retención de talento. Intentamos cuidar a todo el personal, que trabaje sus horas, en un buen ambiente. Cuidamos mucho la alimentación. Intentamos darles un plan de formación específico en función de los puestos y ofrecemos planes de carrera y de formación específicos a aquellos que tenemos identificados como talentos. Fruto de ello tenemos un equipo de jefes de cocina y de segundos, que es muy joven. Creemos mucho en el talento interno, nos resulta complejo que vengan chefs de fuera, preferimos formar a los de dentro.

Antes hablaba del impulso a la tecnología. ¿Cómo se aprecia en la cocina esta transformación?

La revolución tecnológica nos ha ayudado mucho, nos hemos digitalizado mucho más, en muchos aspectos. Contamos con el sistema de medición de residuos. Además, la gestión de pedidos, de compras, se hace de manera online. Prácticamente no tenemos papel y ahora estamos trabajando en otros proyectos, incluso para digitalizar los inventarios.

Algunas tecnologías requieren algo más de tiempo, pero ya está bastante implantada en la cocina. Para su toma de decisiones, el chef tiene información muy pormenorizada sobre la evolución del consumo, cómo están yendo las compras, la gestión del personal…

Tenemos tablets para que los empleados puedan realizar consultas si lo necesitan. Los controles de aforo en los restaurantes, antes se hacían a mano, sabemos cuántos vienen, a qué hora… lo que ayuda a decidir si tenemos que abrir antes, reforzar o cuándo podemos prescindir de ciertos productos porque ya no vamos a tener demanda…