Andalucía, un destino gastronómico con propuestas únicas
El atún de almadraba se consolida como uno de los productos de referencia para momentos ‘foodie’
Destinos Publicada 20/06/22
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La gastronomía andaluza es el resultado de la combinación de la cocina árabe, la cultura mediterránea del olivo y la vid y los productos y condimentos procedentes de América. Mezcla un viejo y un nuevo recetario, que refleja el paso de diferentes pueblos por estas tierras, como las salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras de romanos y árabes, las especies y frutos secos de éstos últimos, la adafina judía, conocida hoy como puchero, o los productos llegados de América.
Andalucía reúne una rica oferta para el viajero foodie, que además de disfrutar de la comida, le propone visitar y tocar todo lo relacionado con los productos, entre ellos el atún de almadraba, una experiencia que solo se puede disfrutar en Andalucía.
El atún de Almadraba
Cada mes de mayo, desde hace 3.000 años, vuelve a las costas de Cádiz la pesca del atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos más codiciados del mar y una de las enseñas gastronómicas de Andalucía. Un verdadero manjar que se pesca de la misma forma desde miles de años: la almadraba.
En abril, los primeros atunes se acercan al litoral atlántico de la provincia gaditana en su viaje anual para cumplir con su ciclo de vida en dirección al mar Mediterráneo para desovar en mayo. Durante las semanas previas, las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa son testigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz.
Entre finales de abril y principios de junio, coincidiendo con la temporada de pesca en las almadrabas, también denominadas 'levantás', los municipios almadraberos celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor del atún. Pero también es posible disfrutar, en cualquier momento del año, de una ruta relacionada con este producto que contempla establecimientos de restauración, alojamiento, venta del producto y propuestas culturales y de ocio.
La almadraba
La almadraba es un arte de pesca artesanal trimilenario, que comenzaron los fenicios en la zona y continuaron los romanos y perdura hoy en día. Contribuye a la sostenibilidad de la especie y permite que llegue a la mesa un manjar insuperable con otros métodos de pesca.
De procedencia árabe, la palabra almadraba significa ‘lugar donde se lucha’. Hoy en día no existe esa lucha como tal entre el hombre y la especie, pero el sistema de pesca se sigue haciendo de manera ancestral a través de un complejo entramado de redes que forma la almadraba.
En la actualidad, son los buzos los encargados de conducir al atún al llamado copo. En el último de los compartimentos del sistema de redes que forma la almadraba se realiza la 'levantá'. Este es el momento en el que los pescadores elevan la red del copo y los buzos seleccionan a los ejemplares adultos para proceder a su pesca.
La almadraba, por el tamaño de las mallas de su red, solo pesca atunes adultos, por los que se asegura una pesca responsable y respetuosa con la especie y el medio ambiente.
El producto
De la mar a la mesa, el atún rojo de la Almadraba es considerada la joya gastronómica del Atlántico porque permite la elaboración de infinitas recetas. Se pueden aprovechar prácticamente todas sus partes, motivo por el que el atún es conocido como "el cerdo ibérico del mar”. Del atún de almadraba se extraen unas 24 piezas, cada una de ellas con su corte, textura y sabor, destinadas para el uso culinario.
Hasta su despiece supone todo un arte. El denominado ronqueo, técnica manual de despiece del atún de almadraba, debe ser realizado por un experto en la materia, los denominados ronqueadores. Algunas empresas del sector realizan ronqueos de atún de almadraba abiertos al público durante la temporada de pesca.
Aunque el ronqueo es un proceso que se lleva a cabo tras su pesca en las almadrabas, la conservación en cámaras frigoríficas a -60ºC permite disfrutar del atún de almadraba todo el año.
Un atractivo gastronómico y turístico
El atún de almadraba y todo lo que rodea a su captura y elaboración supone un gran atractivo turístico. Los amantes de la gastronomía pueden participar en propuestas únicas como experiencias gourmets, visitas a las almadrabas o a empresas conserveras para asistir a un ronqueo o despiece en directo.
Entre estos recursos se encuentran la Lonja Vieja de Barbate, la del Puerto de Santa María o la Cádiz; mercados de abastos como los de Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa; y conservas pesqueras como la Tienda-Museo Barbate y la Pesca, la Fábrica de Salazones Herpac, Salazones y Conservas Baelo, El Rey de Oros e Industrial Conservera de Tarifa.
Los orígenes y el legado de esta técnica se pueden conocer en lugares como el Museo del Atún Rojo de Barbate o a través de las propuestas que ofrecen empresas como Gadira, Almadraba de Petaca Chico, Almadraba Tours, Cádiz Atlántica, Trafalgar Charters o Explore la Tierra S.L.
En cuanto al patrimonio, las ruinas de Baelo Claudia en la playa de Bolonia, son los restos de una población romana que alcanzó su cenit de esplendor entre los siglos I y II gracias a la pesca de atunes en el Estrecho; mientras que el Castillo de Zahara de los Atunes, además de su carácter defensivo, servía para guardar las artes de pesca fuera de la temporada.
Las torres vigía que recorren el litoral de Conil a Chiclana se utilizaban para calar las almadrabas antes del uso de los sistemas de geolocalización; mientras el antiguo poblado de Sancti Petri tuvo su origen en la entidad que gestionaba las almadrabas el siglo pasado.
El Archivo de la Casa de los Medina Sidonia, antiguos gestores de las almadrabas, atesora abundante documentación sobre su pasado. En el Museo de Cádiz se pueden contemplar los vestigios del comercio marítimo fenicio y romano.
Para degustar este producto en todo esplendor, nada mejor que visitar auténticos estandartes de la gastronomía alrededor del atún rojo. Restaurantes como El Campero, Peña el Atún, Variopinto, La Breña y La Esquina del Tofe, en Barbate; la Fontanilla, Venta Melchor, Blanco y Verde, Cooking Almadraba, Francisco Fontanilla, El Roqueo, La Azotea, en Conil; o el restaurante Antonio, Casa Juanito, Taberna Trasteo, la Taberna del Campero, La Sal, Pradillo, La Fresquita de Perea y Mardelevas, en Zahara.
A ellos hay que sumar El Faro de Cádiz, Ventorrillo de El Chato, Arsenio Manila, La Marea, en Cádiz; el Cuartel del Mar y La Casa del Farero, en Chiclana; el Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María; Casa Reyes, Casa Juan y Venta Pinto, El Alférez, en Vejer; o La Pescadería, en Tarifa.Además, existen empresas que ofrecen experiencias como Arqueogastronomía, espacio cultural centrado en la arqueología, la reconstrucción científica y la producción de alimentos del Mediterráneo Antiguo y Medieval; Tripmilenaria, que ofrece recorridos sobre las cocinas de la Antigua Roma; o Balbo et Columela, que rinde tributo a estas dos figuras del Gades Romano, siendo el primero precursor de la potente industria de conservas de salazones gaditanos y de garum.
También plantean itinerarios relacionados Cadizfornia Tours, Rustic Experience Andalucía o Descubre el Sur; mientras que existen agencias DMC especializadas, como ABAC DMC y Garnata Tours; y espacios de ocio y enriquecimiento como Gastrológico y Foodiecadiz.
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