Estrategias de Alimentos y Bebidas para afrontar la alta inflación

¿La muerte del buffet?

Cuando se trata de identificar ineficiencias, todas las miradas se dirigen al buffet. Los gestores aseguran que el formato ha regresado tras la pandemia, pero abordar la cantidad de desperdicio que genera requiere un enfoque creativo.

En este sentido Guy Heksch, director de Operaciones de la inmobiliaria Omnam Group, ha constatado que “desafortunadamente los buffets no van a ir a ninguna parte, pero la cuestión es hacerlo de una forma más inteligente para reducir horas de operación”. Su compañía está desarrollando un hotel Edition en el Lago de Como y el pasado año anunció una asociación estratégica con Mohari Hospitality.

Cada vez más hoteles ofrecen en sus buffets una carta adicional con productos preparados al momento

Michael Ellis, presidente de F&B y experiencias culinarias en la compañía de gestión de proyectos hoteleros FEBC Group, ha sugerido utilizar tecnología como la de Winnow para medir el desperdicio alimentario, como ya lo hace Iberostar, que lo reduce utilizando inteligencia artificial, según ha pubilcado HOSTELTUR noticias de turismo; además de ser más creativo en la presentación del producto, creando propuestas atractivas con más decoración y guarnición pero menos alimentos que se repongan más regularmente.

A ello ha añadido que “la capacidad de reutilizar lo que no se ha usado en el buffet, tanto para dentro de la comunidad como para la comida de los empleados, es muy importante porque realmente es algo que afecta a la cuenta de resultados. Cuando te ves obligado a desechar esos productos nadie gana”.

Volver a los básicos

Ellis también ha recomendado a los establecimientos reconsiderar los ingredientes que están usando porque productos habitualmente empleados en comidas de alto standing se están volviendo prohibitivos. Por ello su propuesta es volver a usar más verduras sin tantas ínfulas: “Creo que nos estamos dando cuenta que puedes utilizar ingredientes que no necesariamente sean los más caros. Obviamente tienen que ser de la mejor calidad y su preparación, sabor y textura tienen que estar ahí, pero no tienen por qué ser los típicos productos de lujo”.

Sin embargo ha reconocido las habilidades y el tiempo requeridos para convertir estos humildes ingredientes en componentes de una comida elegante que escasean. Además, con el creciente número de estudiantes de hostelería cambiando de sector, aunque Ellis sigue pensando que la carrera gastronómica conserva su atractivo, también asume que la industria hotelera tiene que replantearse cómo trata a sus trabajadores, enfocándose en el incremento de salarios y reducción del horario de apertura en muchos restaurantes.

“No es sólo cuestión de dinero; el personal quiere tener tiempo libre, no quiere estar trabajando 12 o 15 horas diarias. Es algo a lo que la industria va a tener que adaptarse. No va a ser fácil, pero si no lo hace no sobrevivirá”, ha asegurado Michael Ellis

Y si el empresario quiere reclutar a un equipo sólido pero gestiona un negocio estacional, Heksch ha recalcado que necesita una solución para retener al personal fuera de temporada, como ya hace el hotel Acapulco Lloret con Marmirada - Proximity Tech Solutions (Estrategia para la retención de talento en un hotel de temporada); o darle nuevos usos para alargar la temporada y mantener los empleos (Ilunion Hotels consolida su estrategia de formación en Campus Mijas).

También hay estrategias para afrontar la falta de personal, como reducir el tamaño de los menús y el tiempo de preparación. Algunos operadores están reemplazando el servicio de habitaciones con la posibilidad de pedir comida en plataformas de reparto a domicilio

Heksch ha propuesto reducir el espacio para almacenar alimentos para evitar llenarlo innecesariamente, y utilizar ese espacio de una manera más rentable. Sin embargo, Ellis ha incidido en que, mientras las cocinas de los restaurantes son cada vez más pequeñas en Europa, en Dubai son cada vez más grandes y ofrecen tres servicios de cena, por lo que ha alertado de la consecuente caída del servicio: “Si tratas de ordeñar demasiado esa fuente de ingresos se te volverá en contra”.

Maximizar los márgenes de las bebidas

El mismo razonamiento se aplica a las bebidas. Ellis ha advertido que aunque para muchos de los establecimientos de Dubai el 70% de sus ingresos procede de la venta de alcohol, sólo puedes elevar los precios hasta el punto en que empieza a retroceder la demanda: “Tienes que encontrar el punto óptimo de relación calidad-precio. Se trata de utilizar un modelo de prueba y error para descubrir dónde quieres posicionarte con tu programa de bebidas. Por ejemplo, bajar el precio del vino puede implicar más venta, mientras que preparar una bebida “más experiencial” se puede traducir en un precio más elevado”.

Usar ingredientes preparados previamente o bebidas por lotes para ahorrar horas de trabajo no significa que se reduzcan los estándares de servicio, según ha señalado Heksch: “Mejor que preparar 15 cócteles hagamos seis, pero bien hechos y que fidelicen al cliente”

La creciente tendencia de opciones con menos cantidad de alcohol o sin él, sobre todo entre los clientes más jóvenes, no implica necesariamente que la industria de bebidas alcohólicas esté en declive, como ha subrayado Torsten Richter, director del Ritz-Carlton Berlín: “Lo veo en las estanterías del supermercado, pero no puedo confirmar que se traduzca en los ingresos del hotel”.

Richter considera que “la gente joven está priorizando calidad sobre cantidad y no le importa gastar en bebidas alcohólicas. Los que gastan entre 20 y 30 euros por una bebida y 200 por una botella de champán son cada vez más jóvenes porque cada vez valoran más la calidad y tienen más información de las marcas”.

Para los operadores los tiempos difíciles significarán la necesidad de enfocarse tanto en los márgenes como en el servicio, maximizando el beneficio de cada fuente de ingresos pero brindando al mismo tiempo una experiencia de cliente que les haga volver. En palabras de Ellis, “es absolutamente crucial para ser sostenible en el tiempo: vigilar la cuenta de resultados, pero también la experiencia del cliente y escuchar qué dice cuando regresa”.

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