Iberostar conquista los sabores del Mediterráneo con Guethary en Mallorca

El patrón de Elkano ha trasladado así a Palma de Mallorca el concepto de paisaje culinario que lleva años desarrollando en Getaria (Gipuzkoa), lo que implica un inevitable protagonismo de la parrilla, relación directa con pescadores, productores y artesanos locales, y un amplio conocimiento tanto de la fauna propia como de cada particular terroir marino en esa latitud 39.5.

El flamante establecimiento está ubicado en el hotel 5 estrellas Iberostar Selection Playa de Palma, que destaca por su situación, calidad, diseño y gastronomía, unos valores trabajados bajo la pionera apuesta del grupo por un modelo de turismo responsable. El hotel cuenta con los detalles necesarios para disfrutar de una experiencia vanguardista y luminosa frente al Mediterráneo con la que acoge esta apuesta gastronómica especializada en el asado de pescado y marisco, recuperando recetas atemporales y realzando sobre el hierro y las brasas la desnudez de aquellas capturas que llegan regularmente a las lonjas de la isla balear.

Entre ellas se cuentan dentón, San Pedro, móllera, pulpo, sepia, gallo, morena, araña de cap negre, rape, chipirón, gambas (blanca, roja, panchuda), cranc gros y, por supuesto, langosta. No obstante, más allá de la actividad propia de un restaurante llamado a alcanzar la excelencia en tareas propias de cocina y sala, la sabrosa puesta en valor del paisaje culinario mallorquín, ceñida a criterios de frescura, terroir y temporalidad, exigirá ahondar en el conocimiento del medio marino en la isla.

El conocimiento exhaustivo del “medio” al que se arrebata la materia prima y un respeto extremo en la aplicación de los códigos para la idoneidad de las capturas, forman parte esencial de la filosofía de este restaurante, del paisaje culinario Guethary

Respetar los ciclos biológicos de cada especie, observando la temperatura de las aguas por su consecuencia en el sustento básico de las mismas. También sus preferencias alimentarias y la importancia de las mismas en la incidencia directa de resultados de carnes más o menos fibrosas, las sensaciones de untuosidad de las grasas y los colágenos, varias texturas y sabores generados por la prolífica paleta que ofrecen los distintos “terroirs marinos”…

El universo Guethary se sustenta sobre tres premisas:

• Una red fuerte de “pobladores”, los proveedores, en definitiva, los grandes conocedores del “medio”. Poseedores de la cartografía intangible de cada rincón, arenal, roca, protuberancia y agujero con la querencia especial de cada una de las presas.
• Un “minimalismo” extremo, desnudez exhaustiva, en la intromisión de su cocinado para la transformación del producto, persiguiendo siempre suscitar la excelencia en las sensaciones de cada una de las presentaciones ofrecidas en la sala.
• “Transmisión” de este concepto en sala para que el comensal participe de la experiencia que sobrepasa el simple hecho del “comer habitual” en un restaurante.

El desembarco del establecimiento hace ahora un año en Mallorca ha conllevado también conocer y reconocer todo lo referente a la producción hortofrutícola de la isla. Mientras esas ímprobas labores de investigación, adaptación y engarce se llevan a cabo, la carta incluirá a modo de complemento las preparaciones más características de Elkano, latitud 43.2, mar Cantábrico.

El antecedente de Elkano y Cataria

Elkano comenzó su andadura en 1964, cuando Pedro Arregui abrió en Getaria un pequeño bar dotado de parrilla. Pronto cobró fama por hitos como asar el primer rodaballo entero y el primer cogote de merluza, y fue en 1975 cuando el restaurante se trasladó a su ubicación actual, donde antes estuvo el Hostal Larrañaga. Hoy día, dirigido por Aitor Arregi, hijo de Pedro, ocupa el puesto 22 del listado The World’s 50 Best Restaurants.

Asimismo, ha sido distinguido con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol, máxima calificación de esta guía. Guethary no es el primer desembarco de Aitor Arregi y su forma de cocinar lejos de Gipuzkoa y tampoco es su primera aventura junto a Iberostar, ya que, de su mano, deja huella también en Cataria, ubicado en la excepcional playa de la Barrosa en el Iberostar Selection Andalucía Playa 5*; un proyecto donde aplica conocimiento, audacia y un punto de transgresión a la hora de asar y emplatar el paisaje culinario gaditano.

Con estos excepcionales antecedentes, Guethary abrió en la Playa de Palma con un periodo inicial de adaptación para armonizar plenamente con los pobladores y el medio y, según se da la situación, no oferta únicamente el “Paisaje Culinario” de la isla, latitud 39.5, sino también lo característico de la casa matriz “Elkano”, latitud 43.2 en el Cantábrico. En este caso, se denomina “Abamporte”, por tratarse de especies de pescados de otros mares, en latitudes similares, pero lejanas a la isla, y enriqueciendo siempre unos platos que ya dan mucho y bueno que hablar entre visitantes y locales.

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