Radiografía del sector de la restauración en España

El tejido empresarial

El segmento de la restauración está integrado por 232.000 empresas -con datos de 2023-, el 7% de las que hay en España, y de unos 264.000 establecimientos, que se distribuyen así:

• Bares y las cafeterías: 62%
• Restaurantes 31%
• Servicios de catering: 7%

La gestión

La mayor parte de las empresas está gestionada por individuos particulares: un 63% de las compañías son propiedad de personas físicas, frente a un 57% del total de la economía.

Esta actividad se encuentra dominada por las microempresas: el 96% tiene menos de 10 asalariados, ligeramente por encima de la media de la economía. Las compañías de más de 250 asalariados apenas suponen el 0,1% del total, pero son de gran relevancia, ya que las grandes cadenas de restauración aportan el 17% del VAB del sector y el 21% del empleo.

Número de empresas activas en el sector de la restauración. Fuente: CaixaBank Research

En la última década se ha producido una cierta consolidación empresarial: el número de empresas se ha reducido un 10% entre 2013 y 2023, una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia (desde 2019, han caído un 8%)

El proceso de integración se aprecia sobre todo en los establecimientos de bebidas (las empresas de bares y cafeterías han caído un 19%), que suelen tener un tamaño empresarial medio menor (el 98% son microempresas).

En el resto de los sectores de restauración, ha aumentado el número de empresas, en particular las de servicios de catering (25% en la última década). Una tendencia que el informe de Caixbank atribuye a los nuevos hábitos de consumo y estilos de vida y a la profesionalización de esta actividad.

Cuánto facturan

La facturación anual del sector ascendió a unos 230.000 euros por empresa en 2022 (frente a los 207.000 euros que ingresaba en 2019), aunque los ingresos no se distribuyen por igual:

• Restaurantes: Son los que manejan mayores ingresos por término medio: 436.000 euros por empresa y año. Con un crecimiento del 18% desde 2019
• Servicios de catering: 364.000 euros, un 8% menos desde 2019
• Bares y las cafeterías: 127.000 euros, un 6% más desde 2019

El aumento de las ventas está relacionado con el incremento del precio y con la caída de las empresas que menos ingresa (bares y cafeterías), mientras aumenta en el resto de las categorías, de mayor tamaño medio.

Teniendo en cuenta el gasto en restauración con tarjetas de pago extranjeras, el informe destaca el impacto del turismo internacional sobre la facturación de la restauración. Según las estimaciones de Caixabank, alrededor de un 30% de los locales tiene una elevada dependencia del gasto turístico, con un 10% de los mismos dependientes del visitante extranjero.

Distribución del número de empresas, VAB y número de trabajadores según el tamaño de las empresas. Fuente: CaixaBank Research

Crecimiento del empleo

Esta actividad acumula un incremento del número de trabajadores del 15,3% desde 2021. En el primer semestre de 2024, ocupó 1,4 millones de empleados. Es uno de los pocos sectores que han ganado peso en el conjunto del mercado laboral español. Supone actualmente en torno al 7% del total de afiliados, cuando representaba el 6,2% en 2010.

Es el sector que mayor porcentaje de empleo extranjero acoge. En 2019, el 23% de los afiliados en hostelería (alojamiento y restauración) eran de otros países. Desde entonces, la tendencia se ha ampliado, llegando a suponer el 26,2% del total en 2023

El informe destaca que la restauración es uno de los sectores de la economía donde más se ha reducido la temporalidad tras la última reforma laboral: en 2019, un 36,7% de los asalariados contaba con un contrato temporal (una de las tasas más elevadas) frente al 7,7% en 2023 (en la actualidad, entre las más bajas en los sectores de actividad).

A pesar de este incremento en la formación superior, la productividad del sector, medida a través del VAB por empleado, es modesta y ha ido disminuyendo en los últimos años respecto a la media de la economía.

Mejora la calidad

Crece la facturación, al tiempo que mejora la calidad. El número de restaurantes galardonados con alguna estrella Michelin se ha incrementado en un 43% en España desde 2019, hasta los 272 en la última edición.

España es el cuarto país con mayor número de establecimientos galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania y es, con gran diferencia, el país donde más han aumentado desde 2019.

• España gana 34 nuevas Estrellas Michelin y llega a las 272
• Los 50 mejores bares del mundo: tres en España

Fuente: CaixaBank Research, a partir de datos de la Guia Michelin.

Distribución de los establecimientos

Los establecimientos de restauración están muy extendidos en todo el territorio, peo solo Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana y Comunidad de Madrid concentran casi el 60% de los locales de restauración del país.

En términos de densidad territorial, Madrid, Canarias y Baleares destacan por la mayor concentración de establecimientos, superando los dos locales por kilómetro cuadrado

El caso de Madrid (4,4 locales por kilómetro cuadrado) se explica por su condición de capitalidad y centro económico del país, así como su relevancia como destino turístico, cultural y gastronómico. El caso de Baleares y Canarias se debe a que son destinos de atracción turística nacional e internacional.

Las regiones con menor densidad de locales son Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Aragón (con menos de 0,3 locales por kilómetro cuadrado), las autonomías con menor densidad de población en el país

Teniendo en cuenta el número de locales de restauración por cada 1.000 habitantes, las regiones insulares siguen ocupando posiciones destacadas, si bien Madrid se sitúa en uno de los últimos puestos de la lista, y aparecen otras como Asturias o Galicia, regiones con una larga tradición y una gran tradición y gran riqueza gastronómica.

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