Grupo Iberostar: cómo cambiar el sistema alimentario para reducir emisiones

Los sistemas alimentarios de la industria hotelera generan 185 millones de toneladas de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), lo que equivale a los 40 millones que generan cada año los automóviles de gasolina. Conscientes de esta situación, y teniendo en cuenta su experiencia en sistemas alimentarios sostenibles, el Grupo Iberostar ha lanzado una publicación, junto con la World Sustainable Hospitality Alliance (Alianza Hotelera Mundial por la Sostenibilidad) y Sustainable Markets Initiative (Iniciativa de Mercados Sostenibles), que facilita una serie de guías al sector del alojamiento sobre cómo reducir las emisiones provenientes de la cadena de alimentación.

Es importante utilizar ingredientes de origen vegetal, producidos con prácticas bajas en carbono. Fuente: Grupo Iberostar

Iberostar apuesta por un modelo de turismo responsable y trabaja en transformar sus sistemas alimentarios para mejorar el abastecimiento junto a su cadena de valor, reducir residuos de forma innovadora y minimizar el consumo energético en sus cocinas, además de eliminar los plásticos de un solo uso en sus hoteles

Desde 2021, la compañía ha reducido los residuos enviados a vertederos en un 56%, y desde 2019 ha logrado disminuir sus emisiones de alcance 1 y 2 en un 12% y el consumo de energía en un 6% gracias a buenas prácticas e inversiones. Desde finales de 2020, todos sus establecimientos están libres de plásticos de un solo uso, y se han rediseñado más de 1.000 artículos junto a sus proveedores para lograrlo.

Más del 83 % de los productos del mar en los hoteles del Grupo Iberostar provienen de fuentes responsables. Fuente: Grupo Iberostar

De dónde provienen las emisiones de la comida de los hoteles

Los más de 185 millones de toneladas de emisiones se distribuyen así:

Producción de alimentos (116 millones de toneladas, el 62% del total). Los factores clave son la elección de las opciones que se ofrecen (menús intensivos en emisiones), cómo se producen (métodos agrícolas) y cuánto de esos alimentos se pierde a lo largo de la cadena de valor antes de llegar a los hoteles.

Operaciones de cocina (35 millones de toneladas, 19% del total). Los electrodomésticos, que consumen mucha energía, y prácticas que llevan a un consumo innecesario de energía son los principales impulsores de estas emisiones.

Desperdicio de comida (32 millones de toneladas, 17% del total). Se estima que más del 20% de la comida que se compra en el hotel se tira sin consumirse. Los residuos de cocina representan el 60% de los alimentos que se desperdician en estos establecimientos y el 40% restante procede de los restos que quedan en los platos.

Envases de plástico para alimentos (3 millones de toneladas, 2% del total). Provienen principalmente de envases de plástico de un solo uso que reciben los huéspedes, del plástico utilizado por proveedores y fabricantes para contener y transportar alimentos y del usado por el equipo de cocina en la fase de preparación y almacenamiento de las comidas.

Para reducir el desperdicio alimentario, Iberostar cuenta con el sistema Winnow. Los establecimientos que disponen de él han logrado ahorrar 921.800 kg de residuos de alimentos orgánicos. Fuente: Grupo Iberostar

Cómo actuar: cuatro palancas para reducir hasta 70 millones de toneladas de emisiones al año

El documento realizado por el Grupo Iberostar, World Sustainable Hospitality Alliance y Sustainable Markets Initiative proporciona medidas para reducir las emisiones de los sistemas alimentarios en un 30% de cara a 2030. Se lograría así disminuir hasta 70 millones de toneladas al año, generando beneficios para la naturaleza y las comunidades. Un objetivo que se estructura en cuatro áreas clave: abastecimiento de alimentos en colaboración con la cadena de valor, desperdicio alimentario, uso de energía en las cocinas y plásticos de un solo uso.

Abastecerse de forma más sostenible

Hasta el 53% de la reducción de emisiones se puede alcanzar con una adecuada gestión del abastecimiento de alimentos y con el diseño de menús más plant-based. Es decir, ingredientes de origen vegetal, producidos con prácticas bajas en carbono, como la agricultura regenerativa o de cadenas de suministro libres de deforestación.

Reducir el desperdicio de alimentos

En este apartado es clave permitir que los datos impulsen las compras y la planificación de comidas. Recopilar información de los huéspedes y del desperdicio de alimentos ayuda a comprender las preferencias y los patrones de consumo.

Es conveniente hacer un uso óptimo de los ingredientes mediante el diseño de menús y la formación del personal, generar concienciación entre los clientes y donar los excedentes de alimentos que aún son aptos para el consumo. En la misma medida, es importante encontrar usos para los excedentes de alimentos no aptos para el consumo, mediante iniciativas como el compostaje y acuerdos con agricultores locales para utilizar los desechos de alimentos como alimento para animales o fertilizantes

Optimizar el uso de energía en la cocina

Se logra mediante buenas prácticas, como el cambio a electrodomésticos y equipos con menor consumo energético y la transición a energías renovables.

Reducir los envases de plástico individuales

Eliminar los plásticos de un solo uso orientados a los huéspedes y reducir la utilización de envases de plástico empleados por los proveedores y fabricantes.

El Grupo Iberostar trabaja en transformar sus sistemas alimentarios para mejorar el abastecimiento junto a su cadena de valor. Fuente: Grupo Iberostar

La experiencia de Iberostar: avance en su sistema alimentario

Iberostar, que cuenta con más de 100 hoteles en 16 países, ha revisado su sistema alimentario con el objetivo de reducir sus emisiones y ha registrado ya avances gracias a un plan de acción en diferentes áreas.

Optimización del uso de energía en la cocina, con la reducción de emisiones de alcance 1 y 2 en un 12% y el consumo de energía en un 6% en comparación con su línea de base. En esta línea, se han incluido mejores prácticas en las cocinas de manos de sus chefs, se ha invertido en equipos y electrodomésticos con mayor eficiencia energética y se ha avanzado en la electrificación de sus hoteles con siete establecimientos totalmente electrificados.

Reducción del desperdicio alimentario gracias a la instalación de los sistemas Winnow en 69 de sus cocinas. En total, los hoteles que disponen de este sistema han logrado ahorrar ya 921,800 kilos de residuos de alimentos orgánicos. Esto ha sido posible, entre otras mejoras, gracias a la reducción del 56% en residuos enviados desde 2021, la educación y puesta en marcha de mejores prácticas para chefs, determinados ajustes en la presentación y tamaño de las porciones servidas en buffets, así como la concienciación hacia huéspedes a través de un programa sobre pesca responsable.

Además, los hoteles de la cadena están libres de plástico de un solo uso desde finales de 2020. La compañía ha logrado eliminar 690 toneladas de plástico de un solo uso al año de sus operaciones gracias a iniciativas como la instalación de 1.360 fuentes de agua o a la reinvención de más de 1.000 artículos

Por otro lado, abastecerse de forma más sostenible es otra de sus áreas de trabajo. Iberostar lleva ya varios años consolidando su apuesta por introducir productos provenientes de pesca sostenible. Desarrolla relaciones con las diferentes comunidades pesqueras en los destinos en los que opera, apoyando así a las economías locales.

En la actualidad, más del 83% de los productos del mar que se ofrecen en sus establecimientos provienen de fuentes de pesca responsables

La compañía revisa, además, los aspectos que conforman la cadena de valor y apuesta por un enfoque estratégico en cuestiones clave como las emisiones. En la identificación de categorías de los alimentos según su huella de carbono, Iberostar ha establecido el análisis para hallar formas para comprar estos productos (café, té, azúcar, chocolate, carnes de rumiantes) provenientes de fuentes sostenibles.

Tras años trabajando en pesca responsable, la cadena hotelera sigue avanzando con su cadena de valor para identificar las categorías que tienen mayor huella de carbono.

La World Sustainable Hospitality Alliance e Iberostar Hotels & Resorts organizarán un Webinar el 12 de diciembre de 14:00 hr. a 15:00 hr. CET, para aprender sobre esta temática y debatir sobre los próximos pasos y acciones. Aquellos profesionales del sector interesados podrán unirse haciendo clic en este enlace