El reto de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Una buena planificación, controlar el stock o adaptar las cantidades servidas en función de la demanda son algunas medidas que pueden reducir el desperdicio 12 noviembre, 2019 (11:37:26)
El desperdicio alimentario es un problema mundial que afecta, en gran medida, al sector de la restauración. En España se estima que más de un millón de kilos de alimentos se tiran a la basura cada año. Muchos productos frescos como frutas y verduras son eliminados de la cadena de suministro debido a su aspecto, al no considerarse óptimos para su venta y consumo. Además, un gran número de ellos, cuya fecha de caducidad es cercana, son descartados.
Los residuos de alimentos tienen un impacto sobre el medio ambiente mucho mayor de lo que se podría pensar. El principal problema se encuentra en el desperdicio de los recursos naturales. Se considera que el 28 % del terreno destinado a la producción agrícola del mundo se utiliza para producir alimentos que nunca se van a consumir. Con una reducción de los residuos alimentarios se podría ahorrar un alto porcentaje de tierras cultivables.
¿Pueden los restaurantes evitar el desperdicio de alimentos?
Al menos una quinta parte de los productos que pertenecen a la industria hostelera se estropean, dañan o no son válidos para su consumo. La mayor proporción del desperdicio de alimentos en los restaurantes se produce en la cocina y en la sala. Prácticamente, la mitad de ellos son desechados en el proceso de elaboración y los excedentes de los platos son una señal de alerta que indica que los establecimientos deben actuar para frenar este desperdicio.
Empresas como Too Good To Go, Soy Comida Perfecta o Nice to eat you se están abriendo paso en la lucha contra el desperdicio de alimentos, rescatando de restaurantes y supermercados productos que van a ser tirados a la basura y vendiéndolos a precios reducidos.
Reducir el desperdicio de alimentos puede suponer para el restaurante un ahorro de costes y trabajar de una forma más eficiente para rentabilizar el negocio. Además es una manera de ayudar a preservar los recursos naturales de nuestro planeta. Por ello, Storyous, el sistema TPV especialmente diseñado para hostelería ofrece algunas claves para que los restaurantes reduzcan el desperdicio de alimentos:
- Tener una buena planificación. Es básico que los restaurantes gestionen de forma eficiente sus recursos, lo que incluye no sólo el control de los alimentos, sino también la formación del personal. Contar con los proveedores adecuados y garantizar las condiciones necesarias de los alimentos durante la manipulación, almacenamiento y transporte, son factores fundamentales para evitar los residuos.
- La lista de la compra. Optimizar los pedidos y solicitar sólo las cantidades que sean necesarias, en base a las existencias y a la demanda. Además, es recomendable tener en cuenta los productos de temporada o con una fecha de caducidad próxima que aseguren el uso y consumo en corto tiempo.
- Control del stock. Es recomendable que los productos perecederos se etiqueten y almacenen correctamente, para que no se desperdicien los ingredientes antes de que se hayan cocinado. El sistema TPV de Storyous te permite saber, en tiempo real, lo que entra y sale del almacén en todo momento y, además, detecta de forma automática los niveles críticos de cada producto para reponerlos en caso de que sea necesario.
- Adaptar las cantidades servidas. Identificar qué elementos del menú no suelen consumirse en su totalidad para así reducir las proporciones del plato. Storyous, por ejemplo, permite a los restaurantes controlar el escandallo de cada plato para saber las cantidades exactas de los productos que van a ser necesarias para su elaboración. De esta manera, no sólo no se desperdicia comida de forma innecesaria sino que también se reduce el coste. Además, es una forma de luchar contra la crisis climática: el derroche de alimentos es responsable de entre el 8 y el 10 % de todas las emisiones de efecto invernadero que genera el ser humano.
- Ofrecer a los clientes llevarse las sobras. Para los clientes que haya pedido en exceso, ofrecer envases para que puedan llevarse las sobras ayuda a reducir el desperdicio de alimentos. Para esto hay que tener en cuenta la nueva legislación sobre plásticos que entrará en vigor en 2020, por lo que es recomendable que estos envases estén fabricados con materiales biodegradables como la celulosa o la caña de azúcar.