Cátedra Gastronomia de Andalucía presenta Gestión económica restauración

El volumen, escrito por Ricardo Hernández Rojas y Juan Manuel Caballero Montero, actualiza su contenido con el objetivo de mejorar la gestión de los establecimientos de restauración y la formación de los futuros profesionales

2 de febrero de 2018. La Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba ha presentado hoy la nueva edición del libro “Gestión Económica de Restauración”, de Ricardo Hernández Rojas, profesor del Departamento de Economía, Sociología y Políticas Agrarias de la UCO y Juan Manuel Caballero Montero, director de Makro Córdoba. El nuevo volumen, que amplía y actualiza su contenido respecto a la edición anterior que vio la luz el pasado mes de julio, tiene por objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica y contribuir a ampliar la formación de los futuros profesionales del sector.

La presentación de esta nueva edición de “Gestión Económica de Restauración” ha tenido lugar en el Rectorado de la Universidad de Córdoba en un acto en el que han intervenido el director de la Cátedra de Gastronomía, Rafael Jordano Salinas y los coautores del libro Ricardo Hernández Rojas y Juan Manuel Caballero.

En su intervención, Rafael Jordano ha calificado esta publicación como “una obra muy necesaria en el sector de la restauración “, destacando “carácter práctico” de un libro “que es una herramienta imprescindible no solo para los alumnos, sino también para los profesionales del sector”. El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ha señalado también la colaboración entre Universidad y Empresa reflejada en la obra tanto por el trabajo compartido de sus dos autores como por la participación en la misma de un comité científico formado por, entre otros por las profesoras Leonor Pérez Naranjo (coordinadora del grado de Turismo de la Universidad de Córdoba) y Amalia Hidalgo Fernández (vicedecana Facultad de Derecho y Empresariales) entre otros y los prólogos de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin renovada este 2017 y dos soles Repsol; Periko Ortega, chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía Repsol y José Damián Partido, jefe de Cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores.

Hernández Rojas ha destacado la buena acogida recibida por el libro en su primera edición, especialmente en las Escuelas de Hostelería del territorio nacional, llegando a realizar pedidos desde Argentina, por ejemplo,“lo que muestra que este texto era una herramienta necesaria en el sector y demandada por el mismo”.

El profesor de la UCO ha aportado datos sobre la importancia estratégica del sector turístico para la economía española y, en concreto, el turismo gastronómico. En España, 75.6 millones de turistas nos visitaron según el informe anual que publica la encuesta de movimientos turísticos en frontera (Frontur, 2017), lo que supone un incremento respecto al año anterior de más del 11%.

Con respecto a Córdoba y provincia el número de turistas superó en 2017 el millón de personas, según datos del INE, siendo el séptimo ejercicio consecutivo en el que se bate record y el consecutivo en crecimiento. En un cálculo efectuado desde el Ministerio de Energía, Turismo y Agencia Digital se calcula que más del 12 % de la entrada de turistas en España, pertenecen al denominado turismo gastronómico. Hernández Rojas ha señalado que “la correcta gestión económica de los establecimientos de restauración es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región. España cuenta con en 2017 con más de 260.000 establecimientos de comida y bebida, de los cuales más del 13% están en Andalucía, contando Córdoba con más de 4.000 actualmente”.

Por su parte, Juan Manuel Caballero ha resaltado la combinación en el texto de la visión docente y profesional para dar respuesta a las demandas del sector y detallado que el protagonista del libro presentado hoy es “la cuenta de explotación” dedicando su contenido a la rentabilidad del negocio. “El objetivo de la empresa hostelera –ha afirmado- es la satisfacción del cliente y la obtención de rentabilidad del negocio”. El director de Makro Córdoba se ha felicitado de la buena acogida del libro y del “feedback” recibidoporque que se trata de “un texto que pretendemos que esté vivo y que mejore con las aportaciones de los lectores y de los profesionales del sector”.

Para conseguir este objetivo la obra se estructura en ocho bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las aportaciones de este libro. Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la restauración, donde se expone la reflexión sobre que es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.

El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración. En un capítulo aparte se analiza la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios actualizados en esta edición, siendo esto innovación en esta obra y de interés notorio.Los autores también realizan un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. Las estrategias para incrementar el margen del negocio y según el ciclo de vida de un negocio de restauración junto con unas conclusiones generales completan el contenido de este volumen centrado en la gestión económica de la restauración.