​7 claves para que los platos saludables sean atractivos para los huéspedes

Aunque las cosas están cambiando, la comida saludable arrastra el sambenito de ser aburrida. “Cuando se habla de alimentación saludable y sostenible es tan importante lo que se come, como la forma de hacerlo y las características del lugar donde tiene lugar la experiencia. Hay que pensar que la alimentación está muyvinculada con la psicología”, señala Yolanda Sala, miembro del Comité Técnico Consultivo de Healthia Certification, el primer sello internacional de alimentación saludable dirigido al sector hotelero, además de coautora del libro “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina”, obra ganadora del Premio Gourmand, un galardón internacional creado en Francia. A continuación esta prestigiosa experta ofrece 7 claves a los restauradores para incrementar el atractivo de los platos saludables:

1.- Mise en place. Es importante elegir bien el mantel y la vajilla. Una sopa de cebolla, por ejemplo, presentada en un bol blanco, transmite la sensación de frío, algo que se puede evitar sirviéndola en un cuenco color tierra. Algunos estudios realizados en EE.UU. citados por Sala indican que hay que tener especial cuidado con los platos de color azul marino pues se ha comprobado que retraen el apetito. Al respecto, mientras los colores oscuros transmiten calidez (por lo que son especialmente indicados para los platos que se sirven calientes), los tonos blancos sugieren frescura (una ensalada, servida en un plato de este color, parece más fresca).

2.- Colores. Dado que los millennials y, en general, las nuevas generaciones, cada vez comen más con los ojos, es importante fijarse en los colores de los ingredientes. Según dos investigaciones de la Universidad de Cornell (EE.UU.) que cita Sala, los niños y los adultos no tienen las mismas preferencias cromáticas. Así, mientras los más pequeños consideran que el “plato ideal” ha de estar compuesto por 7 alimentos distintos, con 6 colores diferentes, los adultos se decantan porque haya 3 alimentos de 3 colores. Según Sala, si se trata de estimular el apetito, estos 3 colores han de coordinarse, de manera que “dos de ellos combinen entre sí y el tercero sea disonante o resalte”, subraya. La regla general es: cada color informa del contenido nutricional predominante que suministra el alimento en cuestión (mientras los vegetales anaranjados proporcionan carotenos, los morados aportan antiocinas, los rojos licopeno y los verdes clorofila, por ejemplo). A modo de curiosidad, algunos estudios han intentado averiguar cómo influye la edad en la predilección por un determinado color. Según estas investigaciones, el color naranja es el preferido de las personas que tienen entre 10 y 20 años. Por su parte, el rojo suele ser el color fetiche de los niños de entre uno y 10 años de edad, lo que no está de más tener en cuenta para ofrecerles alimentos de ese mismo color (sandía, fresas, tomate, etc.). En cuanto al verde, es el color predilecto de las personas que tienen entre 30 y 40 años, mientras el lila (moras, arándanos, col lombarda, etc.) acostumbra a triunfar entre los mayores de 50 años.

3.- Textura. “Es aconsejable encontrar dentro de un mismo plato texturas diferentes y, por ejemplo, combinar una blanda con otra más crujiente”, indica Sala, quien es miembro emérito de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Por ejemplo, una crema de calabaza (de textura blanda) se puede acompañar con picatostes horneados para que el plato sea más apetecible. Al respecto, los productos vegetales permiten innumerables texturas crujientes, cada vez más del agrado de los comensales. Así, se pueden hacer aperitivos tan crujientes como sanos a partir de yuca, berenjena, zanahoria, etc. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que necesitan un esfuerzo algo mayor, caso de las nueces de macadamia y algunos vegetales frescos.

4.- Volumen. Un plato tiene que transmitir una cierta sensación de voluminosidad, es decir, los diferentes alimentos no deben disponerse solo horizontalmente, sino también ordenarse en el plano vertical (algo que puede conseguirse superponiendo varios alimentos o repartiéndolos de modo que ocupen diferentes alturas).

5.- Frescura. Aquí la clave es que los alimentos sean frescos, preferiblemente de kilómetro cero y cultivados respetando el medio ambiente y la sostenibilidad, aunque subsidiariamente se puede jugar con los colores para incrementar esta percepción (los verdes, azules y amarillos transmiten frescura, mientras los rojos, naranjas y marrones denotan calidez). Por su parte, “la sensación de frescura en ensaladas y macedonias se consigue con una adecuada temperatura de servicio (10 grados centígrados)”, informa Sala.

6.- Descripción. Cuanto mejor descrito está un plato saludable, más dispuesto se muestra el cliente a pagar por él, según una investigación de la Universidad de Illinois (EE.UU.). Según el citado estudio, los restaurantes que incluyen una acertada descripción de los platos tienen un 27% más de ventas que aquellos que se enuncian con parquedad. Es decir, no es lo mismo leer en la carta “Hamburguesa de tofu”, que “Hamburguesa de tofu con frutos rojos, tomates de huerta ecológica y rulo de cabra de corteza enmohecida”. La recomendación de Sala es emular las etiquetas que hace servir la industria agroalimentaria en sus productos y nombrar en primer lugar al ingrediente principal y así sucesivamente, sin caer en enunciados barrocos o demasiado largos. Su segundo consejo es detallar en otra carta, o en un lugar aparte, el contenido completo del plato para aquellos huéspedes que desean consultar el listado completo de ingredientes para comprobar si la propuesta gastronómica es compatible con algunas alergias e intolerancias alimentarias, de cara a no sobrecargar la carta principal con adornos lingüísticos innecesarios. Finalmente, no está de más añadir, cuando es conveniente, la procedencia geográfica del alimento para resaltar su calidad y, por tanto, justificar un precio más alto. Utilizar etiquetas como “guisantes del Maresme”, “gambas de Denia” o “espárragos de Tudela” resulta una forma de llamar la atención y de reforzar la autenticidad del plato. “La única premisa es no mentir: si la carta indica que los guisantes son del Maresme, han de serlo. En caso contrario, es mejor poner algo así como ´guisantes frescos de cultivo ecológico´”, añade Sala sobre el daño irreparable que ocasiona engañar a los clientes. “Hay que recordar que la calidad en restauración es dar al cliente aquello que exactamente espera”, concluye.

7.- Lugar de la carta. Tradicionalmente, la esquina superior derecha de la carta, la esquina inferior izquierda y el centro estaban considerados los mejores lugares, al comprobarse que la vista de los clientes tiende a posarse allí. Sin embargo, la tendencia es que las cartas no sean tan extensas como hace unos años, ya que gran parte de la población ha dejado de tener paciencia para leer textos largos. Ante ello, Sala recomienda que la carta sea corta y cambiante “pues da a entender que hay más rotación de alimentos y que éstos no llevan largo tiempo congelados o fueron cocinados con demasiada antelación”, reflexiona. Tratándose de alimentos saludables, la opción que propone la ganadora del Premio Gourmand, un galardón internacional creado en Francia para recompensar anualmente a aquellos que cocinan con palabras la alta gastronomía y el vino, es destacar en otro color, por ejemplo con color verde, o con un icono si se prefiere, los platos más saludables y sostenibles.