Planning Estratégico en Alimentos y Bebidas

Quinta mesa redonda de la serie de F&B organizada por Inturea y moderada por Pablo Torres (TSA Solutions). En esta ocasión, centrada en el Planning Estratégico de A&B desde cuatro puntos de vista:

-Bares

-RRHH

-Financiero

-Restaurantes y eventos

El formato fue innovador: 4 breves entrevistas, seguidas de una puesta en común de conceptos.

Inició la mesa Carlo Proverbio, Consultor internacional de F&B, para hablar del planning estratégico en bares:

Como puntos principales, destacó:

Análisis DAFO

Análisis 360, desde todos los puntos de vista (entorno)

Tener claro el tipo de servicio a ofrecer y el tipo de público: ¿qué queremos ser?¿bar de paso?

Tiempos y movimientos

En cuanto a los pequeños detalles que se suelen pasar por alto a la hora de hacer el planning en un bar, pero luego resultan decisivos:

Organización de la barra: cafetería y cañas no es lo mismo

No están preparados/diseñados para hacer lo que se supone q hacen

Bodega: dónde y cómo se sitúan

Control de stock

Tener un shaker para cocktails

Tener una nevera para enfriar la cristalería

Sobre la planificación estratégica de los equipos y la formación en bares, sus consejos:

Conocer bien el producto (hasta los refrescos de pistola se sirven mal en muchos bares)

Programa de desarrollo interno, para hacer formación continua

Para planificar las reaperturas, sus indicaciones:

Asegurar el punto de equilibrio

Método y técnica de venta

Formación de equipos

Sorprender al huésped

Negociar con proveedores

Implementar nuevas ideas: cenas maridaje, talleres….

Jose Contreras, experto en reclutamiento y General Manager de JCI Talent Search, ha centrado su intervención en el desarrollo de equipos y talento.

Preguntado sobre dónde debemos de priorizar a la hora de reconstruir equipos y dinamizar su capacidad, José he comentado que nos enfrentamos casi a reaperturas, nuevos escenarios, por lo que hacen falta tipologías de perfiles que se adapten. Organigramas dinámicos. Plantillas bien formadas, estándares. Descripciones de puesto bien hechas. Crear manuales.

El branding se construye desde 0, hay que generar que el equipo se sienta seguro y representados por la marca. También, implementar políticas de desempeño, tanto para seguir (plan carrera), como para cambiar de rol.

¿Cómo se puede reforzar el sentido de pertenencia y ambiente laboral en época de crisis?

Existe falta de comunicación: hay que sentirse parte del proyecto. También hay que aprender a delegar, que el equipo sienta que se puede delegar en ellos. Empoderar. Es importante el desarrollo del negocio, y el branding corporativo. Objetivos grupales e individuales, todos son importantes. Hay que concienciar en el espíritu de equipo

Luis Manuel Rivera, CEO de PowerPeople (México), centró su intervención en el área financiera:

Es importante tener claro el camino, dónde queremos ir.

Debe ser un plan estructurado, con orden: Misión, visión, valores

Que tenga claro: Qué es tu producto, qué es tu servicio, el enfoque de tu negocio

Contar con un forecast mensual.

Mucha gente no hizo plan para 2021. Recomiendo hacer una proyección de aquí a final de año. No sólo las ventas, también la rentabilidad. Gestión de costos, gastos y utilidad.

Utilizar la gestión contable USALI ( el coste es el talón de Aquiles de muchos negocios).

Contar con sistemas ERP, con un back office que provea info, inventarios, compras, facturas,...hay mucha info, hay que analizarla en profundidad.

¿Herramientas a utilizar?

El punto de equilibrio es fundamental. La popularidad de cada plato. El negociar con proveedores. El buen uso de indicadores: planning, ticket promedio, aforo, rotación de personal, costo de la rotación de personal. etc...

Turno final para Angelo Vassallo, Director de A&B en el Fairmont Rey Juan Carlos I de Barcelona

Angelo comentó la importancia de implementar sistemas como el Stop/Start/Continue. Es el clásico esquema de banquetes. Todos los departamentos se reúnen, y con el feedback de todos, te vas adaptando, decidiendo qué acción continuar, cuál parar, cuál otra intentar.

La planificación puede incluir también a los proveedores, socios que a veces quieren invertir en nuevos conceptos. Y también incidió en los indicadores: Hay que alinearlos a todos, involucrar a todos.

Una nueva oportunidad de aprender de estos grandes profesionales del sector. Tienes el enlace aquí.