El restaurante como tal tiende a desaparecer avizora experto argentino
Conferencia en 2° Congreso Iberoamericano Hotelero en Uruguay
Publicada 19/05/14
“El restaurante como tal en el futuro tiende a desaparecer, quedarán los establecimientos de calidad con dueños chefs que sirven 25 cubiertos y los demás pasarán a formar parte de cadenas de restaurantes con cadenas de distribución de gran volumen a los que los proveedores les piden por favor que les compren, lo veo en Argentina”, expresó Fernando Salas, consultor de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de Argentina (FEHGRA).
En el marco del 2° Congreso Iberoamericano Hotelero Gastronómico que se desarrolla en las Termas del Arapey, el consultor argentino Fernando Salas, capacitador de FEHGRA ofreció dos conferencias sobre paradigmas de administración de restaurantes y hoteles.
Sobre los primeros, vaticinó un rotundo cambio en la forma de gestión de los establecimientos, anticipando que la oferta se está concentrando en cadenas de restaurantes que pueden aplicar métodos de gestión de compras y producción más beneficiosos, y que sólo sobrevivirán los establecimientos de chefs que se dedican a atender una clientela selecta y pequeña con productos muy diferenciados.
En cuanto a la actualidad de los hoteles en Argentina, señaló que “se ha perdido tarifa y han ascendido los costos laborales y los costos de insumos de una forma muy difícil de recuperar”. En ese sentido,, mencionó que en los hoteles el departamento de alimentos y bebidas “tiene una influencia importante en los costos del sector”.
Salas desglosó los costos y la rentabilidad por sectores, tanto en la actividad gastronómica como en la hospitalidad, con el objetivo de aumentar las ganancias, destacando los gastos en mantenimiento y modernización “preventiva”, los gastos comerciales y comisiones de agencias y tarjetas, así como los costos de servicios.
“Para mí, en los tiempos actuales la ocupación no existe; hablamos de Yield Management, una ecuación entre el porcentaje de ocupación y el alcance de tarifa”, indicó, ejemplificando que “es preferible tener el hotel al 20% con empresarios que pagan tarifas vip y que consumen alimentos y bebidas, que al 100% con estudiantes que me lo destrozan”.
Los hoteles, indicó, pueden recortar en grupos y tarifas corporativas cuando alcanzan el yield, para tener disponibilidad para el walk in, el cliente que llega y paga la tarifa completa.
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