Con menúes cortos y cartas virtuales la cocina peruana enfrenta la crisis

Con dos restaurantes en el "top 10" del mundo y 11 entre los 50 mejores de Latinoamérica, los cocineros peruanos están obligados a adaptarse a estrictos protocolos de seguridad para poner de nuevo en marcha los fogones y seguir a la vanguardia gastronómica.

También deberán atraer al público local, pues los turistas, que normalmente llegan a ser el 80% e incluso 90% de los comensales en los restaurantes de alta cocina, tardarán más en regresar, ya que se espera que las fronteras sigan cerradas por largo tiempo.

Virgilio Martínez, al frente de Central y otras propuestas gastronómicas

"Tenemos que aguantar estos meses que van a ser muy duros hasta el próximo año", comentó a Efe el chef Virgilio Martínez, dueño de Central, clasificado como el sexto mejor restaurante del mundo en el ránking de la revista británica Restaurant, publicación que lo catalogó el mejor de Latinoamérica en 2014, 2015 y 2016.

"Lo más difícil es mantener al equipo de trabajo. Somos 110 personas y vamos a tratar de mantener a todos, pero si el público se empieza a reducir vendrán los problemas", advirtió Martínez desde su domicilio en la casa del distrito limeño de Barranco donde regentea Central, además de Kjolle, a cargo de su esposa, Pía León; y Mayo.

Virgilio Martínez reforzará su apuesta gastronómica por la cocina ecológica, la conexión con el productor y la reinterpretación de los ancestrales ingredientes de la variopinta geografía peruana.

"Tenemos que dar algo más y en eso estamos trabajando. Todavía tenemos tiempo", apuntó Martínez.

Sintetizar la carta

Para el chef limeño será fundamental recuperar la confianza de la gente en salir a la calle a disfrutar, y por ello contempla hacer menús de degustación más cortos sin prescindir del menú largo de siempre, que consta de 16 pasos.

"Tendremos que ser tal vez más concretos y hacer síntesis de lo más importante que queremos comunicar. Menús más cortos pero con el mismo mensaje, y evidentemente, si son más cortos, los precios bajan"

"Nos habíamos hecho la fama de ser un restaurante muy costoso y es algo que también tenemos que trabajar. No va a ser un restaurante costoso. Tenemos otras opciones como Mayo, que es una muy buena salida para algo más casual", dijo en relación a esta sala de comidas y coctelería.

Más complicado será aún para Martínez reabrir Mil, el restaurante que regenta en Cusco, justo al costado de los centenarios y circulares andenes agrícolas de Moray, uno de las grandes atractivos turísticos de esa región andina, donde prácticamente todo el público que acudía era extranjero. "Dependerá del momento que abran las fronteras", admitió.

¿Fechas? Difícil saber

"Dar una fecha (para reabrir) es imposible mientras exista un gran riesgo de contagio", reconoció a Efe el chef Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido, clasificado como el 10° mejor del mundo y el número uno actual de Latinoamérica, seguido de Central.

"Hay que ser prudentes. Todos queremos volver a la normalidad, pero no para que dentro de dos meses volvamos a una cuarentena, como ha pasado en otros países", añadió el cocinero, cuyo restaurante da de comer durante la cuarentena a un albergue de mujeres maltratadas, como el chef Gastón Acurio lo hace en uno de indigentes.

Chef Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido

"Da mucha alegría que, dentro de lo que está sucediendo, podamos contribuir con un granito de arena a mitigar un poco los problemas. Creo que ese es el espíritu. Tenemos que ponernos en modo positivo a pesar de que hay mucha incertidumbre", continuó.

Para Tsumura está claro que habrá que "cambiar el estilo de vida" y, con mucha imaginación y creatividad, "reinventar la experiencia" de ir a un restaurante.

En Maido, especializado en la cocina nikkei, fusión de las tradiciones culinarias de Perú y Japón, ya lo tienen bastante perfilado.

Menúes virtuales

"Por ejemplo, tener las cartas en el teléfono celular para evitar que pasen de mano en mano y colocar los platos en bandejas para que el mesero (camarero), que llevaría guantes y todas las medidas de seguridad, no tenga contacto directo con el plato", explicó 'Micha'.

Tsumura también contempla recibir "poco público" y un menú de degustación más corto, que en lugar de tener 10 o 12 platos que se ponen y quitan cada vez, vengan en "dos partes, una fría y caliente, divididas en pequeñas porciones que el mismo cliente deje en una mesa auxiliar para que el mesero no se acerque directamente".

Para sus trabajadores prevé un "control de temperatura al ingresar cada día, desinfección total de la ropa y los zapatos, uniformes colocados en un lugar totalmente inocuo para que se los pongan al llegar, conservar distancia al menos metro y medio entre cocineros, lavado constante de manos y desinfección de utensilios".

Delivery

El menor número de mesas en la sala también puede ser compensado con comida a domicilio o para recoger en el mismo restaurante, de modo que los envíos ayudarían a mantener a su equipo de 100 personas. "La idea es que todos reciban su sueldo", acotó.

"Con eso estás cumpliendo con las normas de la OMS para cualquier lugar en el que compartas espacio con otra gente", afirmó Tsumura, cuyo protocolo lo ve aplicable a cualquier clase de restaurante.

"La idea es que sobrevivan a esto la mayor cantidad de restaurantes. Sé que es duro, pero es posible. Nos caracterizamos por ser creativos, y ha llegado el momento de poner a prueba nuestra creatividad y temple. Es un mensaje para Perú y para el mundo", concluyó. EFE